Les abattoirs Alazard et Roux à Tarascon (Bouches-du-Rhône) ont préparé gratuitement pour  la banque alimentaire de Vaucluse la viande de six taureaux tués dimanche 15 juillet dans les arènes de Châteaurenard.

Les anti-corridas se déchainent et dénoncent ce "pacte inacceptable" en inondant les réseaux sociaux du web, allant jusqu'à écrire que cette viande serait dangeureuse à la consommation (toxines). Voici la réponse que le Taure Roge a reçu de la fédération française des banques alimentaires suite à son mail de soutien à ce don humanitaire.

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Il est reproché à la Banque Alimentaire du Vaucluse d’envisager d’accepter un don de viande équivalent à 10000 repas issus de taureaux tués au cours d’une corrida. 

Les Banques Alimentaires ont pour vocation de récupérer gratuitement et de distribuer des denrées consommables et, cela, selon des règles strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire. 

La viande de taureaux qui devrait être donnée à la Banque Alimentaire du Vaucluse est commercialisable et soumises à des règles d’hygiène établies par le Ministère de l’agriculture ainsi que le montre ces extraits d’une réponse du ministère en réponse à ce type de question : « La consommation de viandes issues de taureaux de combat mis à mort lors de corridas organisées dans les départements à tradition tauromachique, si elle revêt des aspects particuliers et culturels, fait l'objet, sur le plan sanitaire d'une attention comparable à celle entourant les viandes issues de l'abattage en abattoir des animaux de boucherie… Les carcasses sont estampillées avec une marque de salubrité nationale ronde qui ne permet la mise à la consommation humaine que sur le marché local, c'est-à-dire dans les quelques départements français à tradition tauromachique. La viande de taureau de corrida, particulière, est commercialisée localement, soit dans des préparations régionales, soit dans le cadre de la remise directe sur des circuits bien identifiés : elle est le plus souvent servie au consommateur dans des restaurants qui en précisent clairement l'origine. Cette viande ne peut en aucun cas être confondue avec une viande bovine classique. La mise à mort des taureaux de corrida est à ce jour une pratique autorisée. ». Ajoutons que l’étiquetage des produits identifiera clairement la source d’approvisionnement. 

Nous ne souhaitons pas rentrer dans la polémique du « contre ou pour la corrida ».  Cet événement a eu lieu et, si elle n’est pas offerte à la Banque Alimentaire, la viande sera soit commercialisée, soit transformée en farine animale, soit détruite par notre action, nous offrons une autre possibilité qui fera que cette viande aura une destination utile. 

Nous reconnaissons aux associations et aux personnes le droit de s’indigner contre la pratique de la corrida. Mais pour notre part, nous nous indignons de l’état d’insécurité alimentaire que connaissent près de 23 000 personnes du Vaucluse et nous nous indignons de voir de la nourriture consommable être gaspillée alors que notre mission est de fournir aux bénéficiaires de l’aide alimentaire, des denrées variées et équilibrées.

Serait-il raisonnable de jeter et de détruire cette viande plutôt que de la donner ?

Maurice LONY   Directeur Fédéral

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POUR EN FINIR À TABLE AVEC LE TAUREAU OU LA DIGESTION DES MYTHES

Que le toro bravo soit indigeste n’est vrai que pour les toreros à cause des cornes et des sabots : ils savent bien qu’une cornada ou un coup de pied sont difficiles à digérer.

Pour ce qui est de sa viande et malgré les dires des adversaires de la corrida (qui, je l’espère, sont tous végétariens) je la tiens pour plus légère que celle du bœuf qui a voyagé trois ou quatre jours, sans manger ni boire, avant d’être parqué pour l'abattage en série : plus légère, ô combien, que celle du cerf ou du chevreuil forcé à la course et dont les toxines ont eu tout le temps d’imprégner les tissus musculaires.

En effet, le taureau de combat termine sa vie dans l’arène en quinze ou vingt minutes : les dix dernières sont dures pendant lesquelles se produit une détérioration de la viande par les piques puis par l’épée, mais l’animal est tué avant d’être épuisé. Saignée immédiatement, sa carcasse est rapidement séparée en deux : l’arrière avec le dos intact d’un côté, l’avant de l’autre, avec les épaules et le morrillo très abîmés. L’arrière est donc celui d’un animal adulte (chose rare de nos jours), vieux de quatre ou cinq herbes et non point d’une farine et demie, qui a couru, s’est nourri librement de ce qu’il a voulu, a été obligé de se déplacer beaucoup pour trouver nourriture et boisson sur de vastes pâturages non cultivés. Bref, cet animal est comme les herbes de Mességué : naturel.

Cela ne suffirait pas pour qu’il soit bon : je me souviens d’un singe boucané que j’ai essayé de manger au Gabon et qui, bien que des plus naturels, n’était pas mangeable. Néanmoins, en réfléchissant un peu, on doit être frappé par l’analogie dans la vie et dans la mort de ces taureaux avec les anciens bœufs de labour qui étaient abattus, sans beaucoup de précautions et pas toujours très rapidement, à l’âge de cinq ou six ans : la viande des uns comme des autres est rouge- violet et dure dans les quelques jours qui suivent la mort. Il convient de savoir appliquer les recettes qu’il faut à cette chair de haut goût, goût de bœuf et non de gibier. Il n’y a pas de goût de gibier, il n’y a que le goût dévoyé du faisandage ou de l’alcool abusivement ajouté. Il faut donc préparer tour à tour et suivant leur consistance : tout de suite le filet, plutôt poêlé que grillé puisque la viande de taureau est plus maigre que celle de bœuf ; dès le lendemain, on peut mettre à mariner une belle daube qui sera cuite avec une abondante garniture de légumes et un vin corsé, étant donné que cette viande demandera davantage de temps de cuisson.

Les jarrets peuvent faire un pot-au-feu de haut goût et qui pourra même se prendre en gelée pour les dîners de l’été (garniture de légumes frais et peut-être, en plus, estragon et groseilles). Le globe de cuisse quant à lui devra attendre une dizaine de jours avant d’être tout simplement rôti (bardé) : le jus de ce rôti est d’un goût totalement oublié. Le train de côtes enfin, sera longuement suspendu (de quinze à vingt jours) dans une chambre froide ventilée avant d’être utilisé poêlé côte par côte, ou rôti entier — pour le banquet annuel des toreros, peut-être — à condition d’ôter la tranche sèche qui, à chaque extrémité, a isolé la viande de l’air ambiant.

Et puis, allez vous me dire, vous oubliez le principal : ce qui fait que le taureau est un taureau. Il n’est certes pas question de laisser cette affaire pendante, mais elle me fournit le prétexte de vous dire que le taureau est, en plus de toutes ses autres qualités, un animal fidèle : si vingt-cinq personnes peuvent se nourrir de ses côtes, une douzaine de ses jarrets, et une trentaine de sa daube, il réserve une seule portion la dégustation de ses honneurs : à table, le taureau est monogame !

ANDRÉ DAGUIN   Publié dans :  Agri Sud Magazine, n° 94, août-sept. 1978 et dans  Traje Velazqueño, n° 15, octobre 2006

Ce texte nous a été communiqué par Marc ROUMENGOU

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